土豆發芽變紫怎麼了，你不能吃吧？

不能吃。

馬鈴薯中含有一種叫做生物鹼的物質，生物鹼是有毒物質，人體攝入大量生物鹼時會引起中毒、噁心、腹瀉等反應。 這種有毒化合物通常集中在馬鈴薯的皮中，因此食用時將其去皮很重要，尤其是在它變綠的情況下。 另外，發芽的土豆毒性較大，吃的時候一定要把芽根挖出來，用清水浸泡，大火燉煮。

大多數家庭會選擇切掉豆芽的一角，繼續吃不爛的部分，畢竟扔掉乙個土豆換個豆芽太浪費了，但這種做法是否意味著沒有食物中毒的風險？ 國家二級營養師蔣穎告訴，從營養學的角度來看，即使去掉豆芽的一角，還是會有食物中毒的風險，但任何問題都要綜合考慮量，一般情況下，能引起食物中毒的土豆量是不會吃的， 所以如果乙個大土豆長出乙個小芽，把它挖出來吃是沒有問題的。她進一步認為，過去人們經常囤積土豆，發現有土豆芽就捨不得扔掉，挖土豆芽繼續吃土豆的案例很多。

但是，如果馬鈴薯表面發霉發青，或者乙個馬鈴薯上長了好幾個芽，就應該毫不猶豫地扔掉，即使挖出豆芽，即使沒有中毒的危險，也沒有什麼營養和味道所剩無幾，沒有留下來吃的價值。

馬鈴薯含有一種叫做茄鹼的毒素。 在每100克馬鈴薯中，茄鹼的含量僅為8-10毫克，而在發芽的馬鈴薯中，特別是皮和肉變成紫綠色，芽、眼睛和面板都有腐爛的地方，茄鹼含量可達500毫克左右。

吃 200 毫克（大約一兩個發芽馬鈴薯中所含的茄鹼）的普通人可能會引起中毒。

土豆發芽了，一開始就不能吃，曾經是我的祖母

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