為什麼蘋果浸泡在鹽水中不會變黃？

蘋果從樹上摘下後，它已經與母親分離，但它的呼吸活動仍然活躍。 這是由於蘋果中存在酚類物質，可以維持其呼吸作用。 蘋果去皮時，植物細胞中的酚類物質在酚類物質的作用下被空氣氧化，產生大量的醌類化合物。

新的醌類可以使植物細胞迅速變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。 所以蘋果去皮後會變色，放置一段時間。 蘋果和梨以及一些蔬菜（如土豆和茄子）也是如此。

這種褐變會影響食物的外觀，降低外層的營養成分，但仍然可以食用。 如果蘋果去皮後長時間放置，空氣中植物細胞的氧化分解加劇，蘋果外層的營養物質分解較多，果膠物質在酶的作用下進一步分解成果膠酸和甲醇，使果肉疏鬆、濕潤， 變色、無味，甚至腐爛變質。

因此，將去皮的蘋果立即浸入冷開水或淡鹽水中，使其與空氣隔離，以防止植物細胞中酚類物質的氧化。 但是，從儲存蘋果營養成分的角度來看，去皮的蘋果不宜浸泡太久。

1.因為蘋果含有過氧化物酶和多酚氧化酶，這些酶在與空氣中的氧氣接觸時會發生稱為酶促褐變反應的化學變化，從而導致果實變色。

2.在蘋果組織未受損之前，細胞器中存在酚類氧化酶，不能與酚類化合物接觸，空氣中的氧氣無法進入，因此不存在氧化變色反應。 當細胞組織受損時，釋放出酚類氧化酶，與酚類化合物接觸，催化酚類化合物的氧化，再加上空氣中氧氣的作用，就會發生變色反應。 其中，多酚可直接氧化成醌類而變色。

另一方面，鄰苯二酚分子在苯酚氧化酶的作用下聚合。

3.兩個兒茶酚分子連線在一起形成兒茶酚二聚體，二聚體可以成對連線形成四聚體。 單個兒茶酚分子及其二聚體和四聚體都是無色的，但鄰苯二酚四聚體可以形成多聚體，多聚體是紫色的。 因此，形成的聚合物越多，蘋果切口表面的顏色就會越深。

四、最好的方法：蘋果去皮前先加鹽，然後洗淨再去皮，這樣去皮的蘋果，不僅不會氧化，而且可以比去皮後再用鹽水浸泡更久，沒有鹹味。

水分流失。

蘋果中還有糖的氧化。