如何讓新鮮採摘的柿子變得美味

如何使柿子脫澀酥脆。

溫水收斂。 將新鮮柿子放入鋁鍋或乾淨的罐子中（避免在容器中使用鐵，以防鐵和單寧發生化學變化而影響質量），倒入約40溫水，將柿子浸入水中，密封筒口，隔離空氣流通。 保持溫度的方法因具體情況而異，有的在容器下搭起爐子，有的用麩皮、麥秸等包裹容器外部，有的每隔一定時間與熱水混合。 收斂時間的長短與品種和成熟度有關，10-24小時後即可收斂。

溫水收斂的關鍵是控制水溫，水溫過高或過低。 水溫過低，澀味很慢，比如南方用冷水泡，需要4、7天才能去除澀味; 水溫過高，果皮容易燙傷，果肉沾水，果實顏色變成褐色，酶活性受到抑制或破壞，雖然時間長了，澀味還是很強的，群眾稱這種現象為“煮死”。 因此，理想的水溫保持在40°C，既不會損傷果實，又能使酶活性能力處於最高狀態，並產生最多的乙醛，因此收斂時間最短。

但此法柿子味稍淡，不能長期儲存，2、3天後顏色變褐變軟，不能大規模進行。 然而，這種方法非常適合快速收斂、小規模、現場供應。

通常選擇第一種和第三種比較常見的軟化吃起來不澀味，第二種方法是讓柿子不軟化，口感酥脆，剝皮後可以直接吃，但我不喜歡！

為什麼柿子有澀味？ 原來柿子含有大量的可溶性單寧（單寧酸），具有很強的澀味，可以刺激口腔內的觸覺神經末梢產生興奮和“澀”的感覺。 這種澀味不是味覺，因為口腔粘膜上沒有味蕾，而是柿子中的單寧刺激口腔粘膜上的神經末梢，產生興奮，然後傳遞到大腦產生感覺。

不僅柿子，而且任何植物的果實都含有單寧。 蘋果、櫻桃、葡萄和其他水果都含有這種物質。 只是柿子多了。 正是這種物質讓你的舌頭感到澀澀。

單寧是植物果實未成熟時所含的物質，當果實成熟時，單寧會轉化為糖。 因此，當我們吃成熟的水果時，我們不會感到澀澀。

要使柿子不澀，它們需要具有收斂性。 如果將水果中的可溶性單寧換成不溶性單寧，它就很難到達神經末梢，不會興奮，也不會感到澀澀。 如何改變單寧的性質？

柿子與空氣隔絕，使其無法正常呼吸，只利用細胞內呼吸，分解水果中的一些糖分，產生二氧化碳和酒精，這種化學變化會導致單寧變得不溶。

民間收斂法：將柿子浸泡在冷石灰漿水中，三天後即可收斂。 將柿子放入罐子裡，用稻草包住罐子的四邊保溫，然後倒入45攝氏度左右的溫水，將柿子浸泡在水中，用稻草蓋住筒蓋，一天即可收斂。

少量柿子，埋在公尺裡，密封，過幾天，澀味就去除了。 將柿子和蘋果放在一起，放入塑膠袋中也可以去除澀味。