為什麼蘋果切開或去皮一段時間後會變色？

為什麼切好的蘋果會變色。

當蘋果去皮或切開並放置一段時間時，切面的顏色會由淺色變深，最後變成深棕色。

變色反應的發生主要是由於這些植物中存在酚類化合物。 例如：多酚、兒茶酚等。

酚類化合物易氧化成醌類，即變色變黃，顏色隨反應量的增加而逐漸加深，最後變成深褐色。 氧化反應是由於與空氣中的氧氣接觸和細胞中苯酚氧化酶的釋放而發生的。

酚類氧化酶存在於細胞器中，在組織受損之前不能與酚類化合物接觸，空氣中的氧氣無法進入，因此不會發生氧化變色反應。 當細胞組織受損時，釋放出酚類氧化酶，與酚類化合物接觸，催化酚類化合物的氧化，再加上空氣中氧氣的作用，就會發生變色反應。 其中，多酚可直接氧化成醌類而變色。

另一方面，鄰苯二酚分子在苯酚氧化酶的作用下聚合。 兩個兒茶酚分子連線在一起形成兒茶酚二聚體，而鄰苯二酚二聚體又可以成對連線形成四聚體。 單個兒茶酚分子及其二聚體和四聚體都是無色的，但鄰苯二酚四聚體可以形成多聚體，多聚體是紫色的。

因此，形成的聚合物越多，切口表面的顏色就越深。

當蘋果變色時，它們含有較少的維生素C，這會影響它們的營養價值。 為了防止蘋果在切開後變色，防止蘋果與空氣接觸的最佳方法是將蘋果浸泡在鹽水中。

讓切好的蘋果不變色。

切好的蘋果顏色很快變暗，影響了美觀，有什麼竅門可以改變嗎？

就像將檸檬汁滴在蘋果切開的一面一樣簡單，不僅不會變色，還保留了原有的味道。 此外，一些容易變色的水果也可以這樣處理，效果極佳！

氧化後可以浸泡在鹽水中。

由於蘋果中存在二價鐵離子，它們被氧化，當蘋果與空氣中的氧氣接觸時，它會氧化成三價鐵，呈棕黃色。 所以它會改變顏色。