葡萄乾製作工藝課件

葡萄乾的製作。

成分：葡萄。

操作： 1、原料選擇：葡萄乾應選用皮薄、果肉豐滿柔軟、外形美觀、含糖量高的葡萄乾，一般以“無籽白”、“無籽露”和“玫瑰香”、“牛奶”為原料。 果實應該完全成熟，但不要太成熟。

2、切串：採摘後，將過小、破損的果實切掉，將過大的果串切成若干小串，在烘盤上鋪上一層。

3、蘇打浸泡處理：為了加快乾燥速度，縮短水分的蒸發時間，可採用鹼液處理。 浸漬在濃度為1 5的氫氧化鈉溶液中，薄皮也可以用碳酸鈉或碳酸鈉和氫氧化鈉的混合物以3 6秒的濃度處理。

原料在鹼中浸泡後，立即用清水沖洗。 浸漬處理後的水果乾燥時間可縮短8至10天。 乾燥白葡萄乾時，還需要燻硫3至5小時。

4.曝光：將葡萄放入乾燥盤中，在陽光下曝曬10天左右，當表面部分乾燥時，可以將其全部翻過來，放在表層上繼續乾燥，直到果實乾燥三分之二，當果實沒有滲出葡萄汁時， 您可以將乾燥托盤摺疊起來，在陰涼處晾乾一周。在陽光明媚的天氣裡，總乾燥時間約為20-25天。

5、軟化：將果串堆放15至20天，使其乾燥均勻，同時去掉果梗，即為成品。

6、包裝：葡萄乾包裝分為布袋包裝和木箱兩種，布袋分為50公斤或25公斤，木箱一般為25公斤。

質量標準： 1、顆粒大、口感濃郁、柔軟的為上等品。

2、掌握乾燥程度，迅速分散顆粒進行乾燥。

3、白葡萄乾的外觀需要稍微少些糖霜，舔掉糖霜後顏色呈綠色透明。 紅葡萄乾的外觀也需要輕微的糖霜，糖霜是紫紅色的，舔掉後是半透明的。

4、口感甘甜醇厚，不酸澀。

營養價值：葡萄——葡萄在古代被稱為蒲桃，品種繁多，分布在全國各地，如著名的新疆無核葡萄、河北白奶葡萄、山東龍眼、弱玫瑰香和四川青葡萄等。

4.曝光：將葡萄放入乾燥盤中，在陽光下曝曬10天左右，當表面部分乾燥時，可以將其全部翻過來，放在表層上繼續乾燥，直到果實乾燥三分之二，當果實沒有滲出葡萄汁時， 您可以將乾燥托盤摺疊起來，在陰涼處晾乾一周。在陽光明媚的天氣裡，總乾燥時間約為20-25天。

此宣告。 只是乙個...... 紅葡萄乾就是這樣做的，綠葡萄乾也是這樣做的。 我們來自新疆吐魯番，家裡有葡萄田！！