雪紅做李子菜不酸，這是怎麼回事

梅干蔬菜（又稱幹黴蔬菜）是江南地區（尤其是紹興和金華地區）和客家地區常見的漢族傳統菜餚。 有幹芥菜、幹油菜、幹白菜、乾雪蕨，多是自製的，這樣葉子就幹了，堆成黃色，再加鹽醃製，最後晾乾裝在罐子裡。 油黃黑，香，解熱，清淨臟腑，消除積糧，止咳，開胃。

因此，紹興地區的居民每年炎熱的夏天都要用乾菜煲湯，而且用途無窮無盡，至於“發霉的乾菜切肉”更是紹興的特色菜，已經被列入了《中式菜譜》。 現在寧波地區的居民也有做梅乾菜的習慣。 梅子類蔬菜在金華地區尤為有名，金華酥餅的陷阱就是李子類蔬菜。

梅干在東陽被譽為“醫生菜”，基本上家家戶戶都能做到。

客家李子蔬菜。

梅乾菜是一種享譽海內外的客家土菜。 深秋初冬，菜園裡的芥菜長滿了苔蘚，拇指粗細，頂端有花蕾，造型像秋天的葡萄，酥脆嫩滑，口感甘甜。 這時，村婦將捲心菜（約5英吋長）摘下來，掛了幾天。

當葉子變軟時，放入盆中，撒上鹽，用手揉搓，當一些汁液滲出時，將它們放入陶甕中，疊一層並撒上一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼將甕密封。 半個月零20天後，取出晾乾，就成了色澤金黃、酸鹹味、味甜、香味特異的梅子幹蔬菜。

浙江梅子幹蔬菜。

梅子乾是紹興的名特產，生產歷史悠久。 紹興人一般自己醃製自己，自己做家，作為常備蔬菜，也常作為送給親友的禮物。 早在《越中概況》中，就寫著：

（幹芥菜、幹油菜和幹捲心菜是有區別的。 芥菜新鮮，油菜扁平，捲心菜嫩，用來煮鴨、烤肉有獨特的風味，紹興市民自己自製19種。 由此可見，紹興梅乾來的製作在當時極為普遍。

在清代，梅甘來是紹興的“八貢”之一，製作極其精緻，選材要過硬，清明節前，將芥菜的白菜心曬乾，用一小捆金銀線捆起來，在小罐子裡醃製，醃料落下， 成熟後取出，晾乾，蒸熟，菜紅黑相間，曬乾，這樣蒸多次，直到色澤紅豔，香味濃郁，最後放入外面裝飾有字山水的蔬菜罐中密封。

我想這是因為我已經很久沒有醃製了。