如何醃製李子捲心菜

1.將新鮮的芥菜洗淨去掉老葉，放在陰涼處枯萎，然後在盤子裡用適量的鹽和手揉搓，然後堆放在瓷罐中（也可以使用瓷碗）並蓋緊蓋子，以免漏氣。 能。

2.梅乾菜是一種享譽海內外的客家土菜。 深秋初冬，菜園裡的芥菜長滿了苔蘚，又厚又薄，頂端有花蕾，形似秋葡萄，酥脆嫩甜。

這時，村婦將捲心菜（約5英吋長）摘下來，掛了幾天。 當葉子變軟時，放入盆中，撒上鹽，用手揉搓，當一些汁液滲出時，將它們放入陶甕中，疊一層並撒上一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼將甕密封。 半個月20天後取出晾乾，變成色澤金黃、酸鹹味的梅子幹蔬菜。

發霉的乾菜有幹芥菜、乾油、幹白菜的區別，多為自製的，讓葉子曬乾，堆成黃色，然後醃製醃製，最後晾乾裝在罐子裡。 油黃黑，香味濃郁，解熱散熱，清潔臟腑，消除食物堆積，止咳，生津開胃，所以紹興居民每炎熱的夏天都要燒乾菜，它的用途是無窮無盡的，至於“發霉的乾菜切肉”更多的紹興特色菜，已被列入《中式菜譜》。

李子蔬菜又稱梅子幹、發霉的幹蔬菜。 一般是將尚未苔蘚的芥菜、捲心菜和油菜醃製乾燥而成，其中以芥菜為主。 在紹興，每當春天回歸大地，風和日麗的時候，就是醃製發霉的乾菜的好季節。

人們把栽在屋前屋後、河邊溝邊的芥菜割下來，一棵一棵地砍到地上，然後撒到附近田地的角落或屋前的空地上晾曬一兩天， 然後用竹竿洗淨晾乾，直到晾乾，再用空氣流通堆放在桌子上，使蔬菜保持在15攝氏度左右的溫度，幾天翻一次。當芥菜從綠松石色變成淡黃色時，可以醃製。 醃製好的蔬菜顏色又變綠了，再把醃料擠幹晾乾，變成黃紅相間的發霉的乾菜。

這時候發霉的乾菜一般是不吃的，但像紹興老酒一樣，經過一段時間的密封存放，味道鮮美芬芳。 當然，一定要弄到醃製發霉的乾菜，懂得做的人做的乾菜富含氨基酸，菜的味道純正可口。

紹興黴菌乾菜，如果按形狀劃分，可分為長乾菜和短乾菜，長乾菜是用整菜或採白心做成的，短乾菜多是剝芥菜葉做成的; 如果按品種劃分，可分為白菜幹、油菜幹和芥末幹三大類，其中芥末幹最好。 芥菜可分為大葉芥菜、鐵莖芥菜、豬血芥菜和百葉芥菜等品種，其中腦芥菜上百種為優。 通常一株成熟的芥菜芥菜，白菜總和達到二三十，品質青翠，乾菜蒸得比較軟。

紹興農民的長幹蔬菜有一種特殊的吃法，就是整地用公尺炒鍋蒸熟，蒸得又黑又香。 吃飯時，一手拿著乾菜，一手烤公尺飯，味道鮮美。 過去，外出打工的農民和手工業者大多喜歡在飯籃裡帶蒸熟的乾菜，攜帶方便，吃起來味道鮮美。

發霉的乾菜味道鮮美，是紹興的傳統特產，用它來煮竹筍、烤魚、燉雞、蒸豆腐，味道鮮美。 如果將發霉的乾菜與輕竹筍一起加入，經過加工後，稱為乾菜筍。 當然，最有名的就是發霉的乾菜燉豬肉，它是由發霉的乾菜和五花肉組成，配以邵酒、糖等調味品，先燉後蒸。

後菜黑，微甜，肉色紅亮，肥而不膩，這道菜很受現在一些餐館的顧客歡迎，一些外國遊客也喜歡買幾包帶回家品嚐。

資源。

將新鮮蔬菜整體修剪，剝去根部，去除老葉和枯葉，在陽光下曬乾1天，翻動1次。

然後將枯萎的蔬菜堆疊並變黃。 冬季蔬菜一般堆放65厘公尺至100厘公尺高，堆積7天左右，每天早上翻1次，天氣溫暖，晚上翻1次。 如果溫度過低，可以用稻草包、麻袋等材料覆蓋蔬菜堆，使其變黃。

黃變程度為60%至70%。 春菜堆高35厘公尺50厘公尺，每天早晚翻1次，堆3天，黃度55%60%。

堆黃後，將蔬菜植株分揀一次，將壞葉採摘，用水洗淨，水蒸氣乾燥。 雨天洗後不能晾乾的，應切成段醃製。 切開時，先切掉捲心菜頭，注意不要切掉葉芽。

將莖切成約20厘公尺長的小塊。 如果切好的蔬菜不夠黃，可以堆在竹蓆上，蓋上蓋子塞1晚，第二天早上蓋上蓋子晾乾，使其冷透。 然後鹽。

先在水箱底部撒上鹽，將蔬菜和鹽混合均勻，然後分層放入水箱中壓榨。 鹽的新增量為每100公斤黃甘藍4公斤鹽的比例。 醃料罐裝滿後，將周圍的蔬菜拉到中心，堆成饅頭形狀，覆蓋一層覆蓋的鹽，用竹格柵覆蓋，並用重物壓制。

冬季蔬菜約30天，春季蔬菜約20天。

醃製至成熟。 醃製後，取出蔬菜，曬太陽，直到莖稈變乾。 晾曬時間長，冬菜四五天，每天翻3次; 春季蔬菜兩三天，每天翻4次。

敲出歌聲和石渣啞鴛鴦鉤景庭院青蒿5騰騷與詹舍元劈溝峽谷狗副掉落。

土豆們仍然很困惑。